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變蛋又稱松花蛋、皮蛋等,是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為 國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛,在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。變蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價(jià)值。
變蛋是漢族獨(dú)特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制變蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)。變蛋之所以有特殊風(fēng)味,是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后,就產(chǎn)生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下,蛋白部份會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
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